lunedì 22 settembre 2014

Fegato con Cipolle alla Veneziana

Tra le frattaglie, il fegato è quello tra le più consumate sin dall'antichità, molto apprezzato dagli antichi Romani che, per smorzare il sapore forte, pare lo cucinassero con i fichi ossia i ficatum, da qui poi l'origine del nome. I veneziani sostituirono i fichi alle cipolle bianche per addolcire il sapore un po' amaro di questa frattaglia.
Il fegato rappresenta una delle fonti alimentari più ricche di proprietà nutrizionali, oltre all'alto contenuto di vitamina B12 e vitamina A, ha un'alta concentrazione di ferro ed è ricco di tutti gli aminoacidi essenziali.
E ora vediamo come ingentilire l'aroma deciso del fegato con il sapore dolce delle cipolle e ottenere un piatto supervitaminico e appetitoso.

Fegato con Cipolle alla Veneziana di Armonia Paleo
 Fegato con Cipolle alla Veneziana

Ingredienti per 2 porzioni
Procedimento
  1. Sbucciare e tagliare a fette sottili le cipolle.
  2. Tagliare il fegato a striscioline.
  3. In una padella fare appassire le cipolle con l'olio extravergine di oliva e l'acqua, cuocere a tegame coperto per circa 15 minuti o fino a quando le cipolle saranno morbide, mescolando ogni tanto.
  4. Unire il fegato alle cipolle, versare la spremuta di limone e cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, girando i pezzi di fegato da entrambi i lati, a fine cottura insaporire con il sale.
  5. Cospargere con il prezzemolo tritato e servire caldo.
Suggerimenti: E' consigliabile consumare il fegato lo stesso giorno dell'acquisto perché si deteriora abbastanza velocemente. Per una buona cottura del fegato è importante cuocerlo a fuoco vivo e non troppo a lungo, aggiungendo il sale a fine cottura altrimenti indurisce.
Info: Il fegato rappresenta una delle fonti alimentari più ricche di proprietà nutrizionali, oltre all'alto contenuto di vitamina B12 (cobalamina) fondamentale nella formazione dei globuli rossi e per le cellule del sistema nervoso, ricco di vitamina A,  ha un'alta concentrazione di ferro e contiene tutti gli aminoacidi essenziali.
Contrariamente a quello che si può pensare, il fegato non è un semplice "filtro" bensì un impianto di trasformazione, come spiega Mark Sisson in questo articolo, il fegato converte proteine in glucosio, converte il glucosio in glicogeno, produce trigliceridi e ha molti altri compiti, ma la sua funzione più nota è la responsabilità di rendere le tossine inerti e di trasportarle fuori per essere espulse, di solito nelle urine attraverso i reni. Il fegato quindi può contenere tossine quanto ogni altra parte dell'animale. 
Inoltre, il fegato non è un alimento da consumare tutti i giorni, ha un alto contenuto di vitamina A e di rame e il consumo abbondante può essere controproducente, anche se non contiene tossine. E' consigliato un consumo settimanale, preferibilmente da animali allevati al pascolo o da allevamenti biologici.
Fegato con Cipolle alla Veneziana di Armonia Paleo
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giovedì 18 settembre 2014

Porridge di Cocco alle Prugne

Le temperature si sono abbassate e la luce del mattino risveglia dolcemente, il sole non è più abbagliante e solo tiepidi raggi illuminano il tavolo della colazione. 
In questi giorni pensavo a una vacanza trascorsa in Inghilterra parecchi anni fa, in un Bed & Breakfast la padrona di casa propose a colazione, oltre alle immancabili uova con bacon, il porridge di avena, una specie di zuppetta calda preparata con i fiocchi di avena. Sappiamo che l'avena è un cereale che per il contenuto di antinutrienti è ad alta potenzialità infiammatoria che può causare squilibri intestinali e bloccare l'assorbimento di nutrienti.
Sulla scia dei ricordi, ho provato a ricreare il Porridge inglese in versione Paleo (senza cereali e senza latticini), con cocco grattugiato e latte di cocco ottenendo un risultato simile ma più sano e profumato, un cibo coccola adatto per la colazione che piacerà anche ai bambini. 
Porridge di Cocco alle Prugne di Armonia Paleo
 Porridge di Cocco alle Prugne
Ingredienti per 1-2 porzioni
Procedimento
  1. Mettere in un pentolino il cocco grattugiato con il latte di cocco,  cuocere a fuoco basso per 4-5 minuti mescolando ogni tanto il composto con un cucchiaio.
  2. Lavare le prugne, eliminare il nocciolo e tagliarle a pezzetti.
  3. Negli ultimi minuti di cottura unire le prugne al porridge di cocco.
  4. Versare il porridge in una tazza e cospargere con il miele e cannella in polvere.
  5. Servire.
Suggerimenti: Le prugne si possono sostituire con altra frutta fresca di stagione a proprio gusto. Per ottenere un porridge di consistenza più liscia è possibile sostituire una parte di cocco grattugiato con farina di cocco.
Stagionalità: La stagione delle prugne o susine va da giugno a settembre.
Porridge di Cocco alle Prugne di Armonia Paleo

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lunedì 15 settembre 2014

Tartare di Ricciola con Fiocchi di Alghe

L'ultima volta che ho acquistato la ricciola ho seguito il suggerimento di una signora incontrata in pescheria: "quando trovo la ricciola così fresca preparo la tartare". La ricciola infatti è molto utilizzata per sushi e sashimi grazie all'ottima qualità della carne magra e dal sapore delicato. Per consumare il pesce crudo è necessario procedere al congelamento per debellare il temibile parassita dell'anisakis, trascorse almeno 96 ore nel congelatore non si corrono rischi e si può gustare in totale sicurezza. 
Per non alterare il delicato sapore della carne di ricciola, dopo il trattamento di bonifica preventiva in congelatore, ho marinato la tartare in olio di avocado dal sapore più "gentile" rispetto all'olio extravergine di oliva e ho aromatizzato con fiocchi di alghe che si abbinano perfettamente ai piatti di pesce esaltando il profumo di mare.
Tartare di Ricciola con Fiocchi di Alghe di Armonia Paleo
Tartare di Ricciola con Fiocchi di Alghe

Ingredienti per 1 porzione
Procedimento
  1. Sfilettare la ricciola (generalmente il pescivendolo offre il servizio al momento dell'acquisto), togliere la pelle ed eliminare tutte le lische con l'aiuto di una pinzetta.
  2. Riporre il pesce in un contenitore e mettere in un congelatore di almeno tre stelle (***) a -18°C per almeno 96 ore per debellare il rischio dell’anisakis.
  3. Dopo il trattamento di bonifica preventiva in congelatore, far scongelare la ricciola e tagliare a cubetti.
  4. In una ciotola mescolare i cubetti di ricciola con i fiocchi di alghe e insaporire con un pizzico di sale, aggiungere la spremuta di lime o limone filtrata e l'olio di avocado. Mettere in frigorifero per 30 minuti a marinare.
  5. Adagiare un coppapasta al centro di un piatto, riempire con la tartare di ricciola e togliere delicatamente il coppapasta. Decorare con fettine di lime, fiocchi di alghe e alcune gocce di olio di avocado.
  6. Servire.
Suggerimenti: La ricciola si può sostituire con il salmone selvaggio. 
Fiocchi di Alghe miste sono piccoli frammenti di alghe rosse e verdi (alga dulse, nori e lattuga di mare) di gusto delicato, particolarmente adatte per l'abbinamento con il pesce e la preparazione di insalate poiché non occorre reidratarle.
Dall'avocado si estrae l'Olio di Avocado, dalle molteplici proprietà acquisite dal frutto, dal colore verde brillante, dal gusto morbido e delicato.
Info: La ricciola ha carne magra, è ricca di omega-3, vitamine A e B, fosforo. 
E' necessario congelare il pesce prima di consumarlo crudo! Il pesce andrebbe congelato in un congelatore di almeno tre stelle (***) che raggiunga la temperatura di -18°C (solitamente il congelatore o il freezer di casa possiedono queste caratteristiche) e per almeno 96 ore, per essere sicuri di debellare il rischio del parassita anisakis potenzialmente presente. I pesci più a rischio del parassita anisakis sono ritenuti il salmone, lo sgombro, le sardine, la ricciola, il tonno e tutto il pesce azzurro. L'anisakis si può prevenire tramite il congelamento o la cottura del pesce, mentre non viene debellato con la sola marinatura in limone o aceto, né salatura né affumicatura.
Fonte: Wikipedia
Tartare di Ricciola con Fiocchi di Alghe di Armonia Paleo

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